“頂”呱呱的味道：在味蕾上攪動(dòng)鄉(xiāng)愁

新甘肅·每日甘肅網(wǎng)記者 郭秀睿 萬(wàn)及敏

每天清晨，一碗自己親手制作、熱氣騰騰的呱呱，總會(huì)讓張巧玲“能量滿(mǎn)滿(mǎn)”。

(資料圖片)

做呱呱的，每天還要吃一碗？作為呱呱制作技藝第五代傳承人的張巧玲對(duì)此有著自己的看法：呱呱不僅承載著一座城市的生活方式和記憶，也在傳承著一方文化。每天清晨，一道歷經(jīng)歲月打磨的傳統(tǒng)美食，呈現(xiàn)的是文化魅力，給人一種精神上的享受，也是對(duì)這項(xiàng)技能傳承最大的尊重和熱愛(ài)。

【學(xué)藝】

其實(shí)，每一道美食都積淀著豐富的文化內(nèi)涵和傳說(shuō)故事。

在天水市秦州區(qū)，一勺一勺攪出的蕎面呱呱，被譽(yù)為“秦州第一美食”，最早出現(xiàn)于西漢時(shí)期，至今綿延傳承2000余年。西漢末年，隴右之地曾有一位和漢光武帝劉秀爭(zhēng)競(jìng)過(guò)天下的梟雄，名為隗（wěi）囂。生活中是個(gè)孝子，常親自下廚為母親制作其鐘愛(ài)的小吃。據(jù)說(shuō)隗囂的母親特別喜歡吃蕎面涼粉。有一次爐火過(guò)大，不經(jīng)意間鍋底就被燒焦了，廚房里彌漫著一股糊味。隗囂于嘆氣中正準(zhǔn)備倒掉重新做一鍋時(shí)，一旁的母親卻阻止了，認(rèn)為不應(yīng)浪費(fèi)糧食，隨即執(zhí)意拿過(guò)來(lái)嘗一嘗……于是，在不經(jīng)意間，一道美食誕生了——隗囂母子發(fā)現(xiàn)鍋底燒焦的蕎面涼粉竟比以往任何一次都更香。

常記呱呱技藝，和張巧玲有著非常特殊的情感。20世紀(jì)60年代，張巧玲的婆婆靠熟練精湛的傳統(tǒng)手藝，路邊支起一個(gè)攤子，賣(mài)呱呱養(yǎng)活了一家人。

23歲嫁入常家后，張巧玲耳濡目染，成為第五代傳承人。

每天凌晨3點(diǎn)，人們還在熟睡時(shí)，伴隨著石磨碾汁此起彼伏的響聲，張巧玲和婆婆已經(jīng)開(kāi)始忙碌。

呱呱歷史悠久，看起來(lái)簡(jiǎn)單，但想要制作出口味獨(dú)特的“舌尖美食”，并不容易。

從蕎麥的浸泡、石磨碾汁、過(guò)濾、熬制等，都要細(xì)致入微，少一個(gè)環(huán)節(jié)，呱呱就會(huì)失去特有的棉、軟、純、香。

張巧玲說(shuō)，為了得到更加濃稠絲滑的蕎麥粉漿，需要用盡力氣用木橛不斷錘搗，細(xì)致過(guò)濾，這樣，原料便完成了。接下來(lái)就是呱呱的制作了，將研磨好的粉漿倒入鍋中，大火熬制，粉漿剛成糊狀，就要不停攪拌，直至成為質(zhì)地均勻的膠狀。

“呱呱”的制作很費(fèi)工夫，爐火繼續(xù)燒著，粉漿在鐵鍋持續(xù)發(fā)酵。隨著顏色逐漸加深，粉漿也變得黏稠，出鍋前，還需要再攪拌一次，為的是粉漿可以更加綿密緊實(shí)。

這時(shí)，一碗蕎麥“呱呱”就誕生了。

十多道工序，24小時(shí)，只為一碗地道醇香的呱呱，這件事，張巧玲堅(jiān)守了28年。攪拌呱呱的勺子底部被磨得越來(lái)越薄，甚至有了破損，但傳承的技藝和精神卻歷久彌新。

傳承技藝的背后，夾雜著太多的不易與艱辛。尤其在寒冬臘月滴水成冰的時(shí)候，一遍遍沉淀蕎麥淀粉時(shí)，每次換水時(shí)，因先一次沉淀的水早已成冰，就要破冰再換，因氣溫太低，感覺(jué)手挨到哪兒粘哪兒，凍得手半麻半疼。

“不能忘本，天水呱呱制作手藝不能丟，要流傳下去，讓大家記住這個(gè)味道。”回憶傳承的不易，張巧玲感慨萬(wàn)千，但更多的是對(duì)傳承的矢志不渝。

【守“味”】

一座城市，一種味道，一種鄉(xiāng)愁，一個(gè)向往。

“來(lái)，你的呱呱好啦，慢慢吃！”每天迎著朝陽(yáng)，伴隨著城市的嘈雜，熱情而又清亮的聲音在常記呱呱店傳來(lái)，有一種時(shí)空穿越的感覺(jué)。

她，就是張巧玲的女兒常曉旭。

2016年，常曉旭放棄了幼教工作，從母親手中“捧起”接力棒， 成為常記呱呱第六代傳承人。

從小在天水長(zhǎng)大，常曉旭面帶笑容，有著江南女子的靈巧、柔美和細(xì)膩。作為一名“90后”，傳習(xí)呱呱老技藝，圍著灶臺(tái)轉(zhuǎn)？很多人不理解。

“吃著呱呱長(zhǎng)大，這份美食對(duì)我們有恩，不能在我這里失傳了。”自幼耳濡目染，跟著媽媽在呱呱店成長(zhǎng)，常曉旭內(nèi)心深處，對(duì)呱呱愛(ài)得深沉。

每一種地域性美食，都彰顯著地方特色。2017年，天水呱呱制作手藝被納入第四批甘肅省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

傳承與堅(jiān)守，得到了最好的回應(yīng)。

如今，常曉旭在保留原有技藝的基礎(chǔ)上，改良方式，建成了常記呱呱生產(chǎn)車(chē)間，利用現(xiàn)代化技術(shù)制作呱呱，產(chǎn)量增加，口味不變。“每道工序都不能減，石磨始終存在于呱呱的制作中，任何機(jī)器都無(wú)法替代。”傳承就是返璞歸真，常曉旭和母親張巧玲一樣，給予傳統(tǒng)老技藝最大的尊重。

走在天水街頭，“呱呱”無(wú)處不在，伴之左右的是傳統(tǒng)美食所呈現(xiàn)的文化印跡。

常曉旭調(diào)制辣椒油。

【出“圈”】

伴隨著時(shí)代的發(fā)展，如何讓呱呱制作傳統(tǒng)工藝延續(xù)？常曉旭和母親商討之后，積極與政府對(duì)接，接納了當(dāng)?shù)赜袆趧?dòng)力的家庭婦女、特困戶(hù)，參與到了呱呱制作過(guò)程中，讓更多人的了解、熟悉、傳承老一輩手藝人的工匠精神，留住傳統(tǒng)美食最本真的味道。

2022年8月，秦州區(qū)常記呱呱被評(píng)為甘肅首批“甘肅老字號(hào)”，授牌的那一刻，張巧玲淚眼模糊。

這是對(duì)多年堅(jiān)守的回報(bào)，更是對(duì)未來(lái)發(fā)展的鼓勵(lì)。

這碗“舌尖上的非遺”，承載的是幾代人的匠心，是天水乃至全國(guó)各地的游子看得見(jiàn)、摸得著、吃得到的時(shí)代記憶，更是濃濃的鄉(xiāng)愁和深厚的文化根脈。

那一刻，傳承呱呱，不單純是個(gè)人意愿和生計(jì)，它承載著天水厚重的美食文化和歷史底蘊(yùn)，對(duì)于漂泊在外的游子來(lái)說(shuō)，味蕾深處始終懷念的永遠(yuǎn)是家鄉(xiāng)的美食味道，也促發(fā)了每個(gè)人對(duì)于鄉(xiāng)愁情感的共鳴。

5月13日，常記呱呱天水古城店正式開(kāi)門(mén)迎客，在這里，游客可以一邊吃呱呱，一邊觀賞熬制過(guò)程，感受傳統(tǒng)美食的文化內(nèi)涵和獨(dú)特技藝。

傳承，也將從這里重新出發(fā)，搭乘文旅快車(chē)出“圈”，讓全國(guó)乃至世界各地的游客從了解一碗“呱呱”開(kāi)始，進(jìn)而領(lǐng)略天水“小江南”的獨(dú)特人文情懷。

編輯：馬少華責(zé)任編輯：孔令定